Vindas das águas frias do sul em direção ao norte do Brasil, tainhas trazem  para nossas praias o sabor da bottarga.

Por Roberta Malta,

Se, para alguns, agosto é o mês em que as bruxas andam soltas,para os gourmets a coisa é bem diferente: neste período, os restaurantes são abastecidos de bottarga. Iguaria de sabor concentrado, apreciada no mundo todo, bottarga é a ova da tainha preservada inteira num processo artesanal de limpeza, salga, desidratação, secagem ao sol, modelagem, banho em cera de abelha e embalagem a vácuo. Todo esse preparo acontece entre maio e julho, quando as tainhas vêm das águas frias do sul em direção ao norte do Brasil, e passam pela costa catarinense coma barriga cheinha do que é considerado por muitos “o nosso caviar”. A bottarga é originária da Ilha de Lefkas, uma das sete do Mar Jônico, na GréciaO cidental. Mas é na Praia da Gamboa, em Garopaba, Santa Catarina, que Christian Katopodis, de família grega, produz a iguaria que é servida nos restaurantes cariocas e conquistou dois dos paladares mais apurados do mundo: os dos chefs franceses Pierre e Claude Troisgros. Pierre é um dos criadores da nouvelle cuisine,  movimento de repercussão mundial que transformou a tradição gastronômica francesa, e Claude, por sua vez, um dos precursores da alta gastronomia no Brasil e responsável pela introdução de ingredientes nacionais nas mesas mais sofisticadas. “Meu pai sempre foi um apaixonado por bottarga. Isso ficou gravado na minha história de infância”, conta Claude. Essa memória foi reavivada quando, acompanhado do pai, Claude participou de um festival em Ponta dos Ganchos, em Florianópolis. Ao chegar ao hotel, os chefs receberam de presente dos Katopodis a únic abottarga produzida no Brasil. Pierre levou o mimo para a França, provou e adorou. E Claude tratou de incluir o ingrediente no cardápio de seu restaurante, Olympe, tornando-se um dos principais clientes da Lefkas Bottarga. Existem diversas maneiras de se comer a iguaria. Os italianos gostam da ova em fatias bem finas, regadas com azeite e pedacinhos de limão. Franceses a preferem acompanhada de torradas (às vezes, com um toque de mostarda) e os russos, com pão e salada. Na Grécia, o mais comum é degustá-la com pão integral aquecido. No Rio, Claude Troisgros faz brilhar o “nosso caviar” em raspas, num tartare de atum com pepino crocante e vinagre de wasabi – imperdível!

Jornal do Brasil - Revista Domingo - 5 de Agosto de 2007

Veja a matéria na íntegra. 5 agosto de 2007