Le mulet : un poisson atypique

Les sous-espèces de mulet sont innombrables : mulet gris, mulet noir, mulet rayé, mulet jaune, mulet rouge, mulet à grosses lèvres, mulet blanc etc... Elles vivent quasiment toutes dans les mers tropicales et sub-tropicales. On les trouve aussi bien en méditerranée, que dans l’atlantique (golfe du Mexique, côte de l’Afrique et du Brésil) et le pacifique (côte de l’Australie, du Pérou et de Californie).

Le mulet est un poisson atypique pour 2 raisons :

d’une part, il peut passer de l’eau salée de l’océan, aux eaux saumâtres des estuaires, et même séjourner dans l’eau douce des rivières ; d’autre part, il peut se nourrir tout aussi bien de petits organismes marins que de plantes aquatiques. C’est l’un des rare poisson qui peut être totalement végétarien. A ma connaissance, c’est le seul poisson pourvu d’un gésier.

A ce propos, les gésiers de mulet en sauce sont un plat très apprécié en Italie.

Poutargue ou boutargue

Souvent mes clients me disent : "Vous vous trompez, ce n'est pas boutargue avec un B, c'est Poutargue avec un P".

A cela je réponds : "C'est seulement les provenceaux, et ceux qui ont été initiés du côté de Martigues, qui utilisent le mot poutargue."

Cette particularité provient de la vie des mots, qui évoluent et se transforment. Lorsque les arabes sont passés par le sud de l'Europe ils nommaient les oeufs de poisson salés et séchés : "boutarihk". La difficulté à transcrire et à prononcer les mots venus d'ailleurs ont fait que le terme original s'est déformé. Les espagnols ont adopté le mot "botagra" et les italiens "bottarga". Les provencaux ont d'abord retenu le mot "boutarguo". Puis, l'ont modifié en "botarge" et enfin en poutargue.

Quelle importance ! Du moment que l'on se comprend. Pour les puristes, j'ai quand même vérifié, poutargue et boutargue figurent tous deux dans le Larousse.

Boutargue : “caviar de méditerranée ”

La boutargue de mulet est souvent surnommée “caviar de méditerranée”.

Bien que flatteuse, cette comparaison, privilégie d’une manière trop flagrante le prix et son image exclusive pour donner une idée réelle de la valeur gustative de la boutargue.

Certes, le caviar et la boutargue font tous deux parti de la famille des nourritures exquises à base d’oeufs de poisson. Certes tous deux sont appréciés des gourmets. Mais leur élaboration, leur mode de conservation et leur aspect sont très différents. Et surtout le caviar de bonne qualité vaut entre 2000 et 3000€ le kilo. On est là dans le domaine du super-luxe.

La boutargue est évidemment un luxe ; mais un luxe... raisonnable.

Boutargue et santé

La boutargue est une source de calcium, de vitamines A, D et B, de magnésium, sélénium, phosphore , iode et fluor. De plus, issue d’un poisson gras, elle est riche en oméga-3. D’une manière générale, des études nutritionnelles ont montré que ces acides gras poly-insaturés fluidifient le sang, neutralisent les radicaux libres et ont un effet très positif sur la vitalité.

A noter que les oméga-3 sont sensibles à la chaleur.

C’est pour cette raison que la boutargue qui a subit un séchage (et non une cuisson) est un source naturelle de bienfaits.

.C'est du passé

Dans les années cinquante, la totalité des boutargues consommées à Tunis provenaient de la lagune située en bordure de la route menant à La Goulette. Les problèmes sanitaires (malaria), puis l'espace nécessaire à la construction d'un centre commercial et à l'extension de l'aéroport incitèrent les autorités à réduire considérablement la surface de ce "lac". L'effet induit fut la quasi-disparition des mulets péchés près de Tunis... Et donc la boutargue tunisoise, c'est vraiment du passé. (Actuellement, les mulets péchés dans les eaux tunisiennes le sont dans la région de Bizerte).

Au Japon

A Tokyo, la boutargue est un met très apprécié. Elle y est bien plus chère qu’en Europe.

Elle est dégustée nature ou d’une façon typiquement japonaise : sur une tranche quasi-transparente de radis blanc, on place une lamelle de boutargue que l’on a passée quelques secondes à la salamandre. On accompagne cette sorte de sushi chaud-froid d’une rasade de saké.

Au temps des pharaons

Les égyptiens navigaient sur des embarcations bien trop frèles pour affronter les courants forts et la haute mer. Les marécages, les multiples bras du delta du Nil et le lac Menzaleh étaient leurs lieux de pêche préférés. Ils pêchaient la carpe, la perche et le mulet, qu'ils consommaient frais, séchés ou saumurés. On reconnait ces poissons sur de nombreux bas-reliefs vieux de plus de 4000 ans.

Quant à la boutargue, il ne fait pas de doute qu'elle était consommée et appréciée. Pour preuve, certaines tombes sont décorées de bas-reliefs représentant les opérations de salage et de séchage des oeufs de poisson.

A mon avis, depuis la nuit des temps, quelquesoit leur niveau de developpement et leur localisation géographique, les populations de pécheurs ont toutes fabriqué et mangé de la boutargue. Car, finalement, pour faire de la boutargue, il ne faut que des oeufs de mulet et du sel.

La boutargue d'élevage... c'est pas pour demain

Depuis plus d'une dizaine d'années, le mulet est "cultivé" dans quelques bassins situés à Taiwan, aux Philippines, à Hawaï et sans doute ailleurs. Mais ces élevages se sont développés pour subvenir uniquement à une consommation locale. Et, à notre connaissance , les mulets d’élevage ne sont jamais venus concurrencer leurs congénères sauvages sur les marchés européens.

Il est vrai que la croissance du mulet est lente : alors qu’un saumon d’élevage, dont l’ADN a été manipulé, atteint le poids respectable de 3 kilos en 18 mois, il faut attendre six ans pour que le mulet atteigne 2 kilos. De plus, la femelle du mulet parvient à sa maturité sexuelle que vers 8-9 ans. Elle produit alors moins de 100 grammes d’oeufs. Il faut attendre sa douzième année pour qu’elle en produise 250 grammes .

A ce rythme, il est bien plus rentable d’élever de l’esturgeon qui à l’age de 8 ans produit 10 kilos de caviar .

Donc, à moins que les biologistes manipulent considérablement le capital génétique du mulet, la belle boutargue issue du mulet d’élevage... c’est pas pour demain.